Di masa kini, pangan fungsional menaruh perhatian lebih dari masyarakat, dengan prinsip sehat dan back to nature.
Selama PTM, Guru Ajari Anak Patuhi Prokes
Indonesia kaya akan sumberdaya alam komoditi pangan yang beraneka ragam, khususnya kelapa yang tersebar dari Sabang sampai Merauke.
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang diekstraksi dari daging kelapa tua dengan kandungan asam lemak rantai medium (C12), dengan Asam laurat mencapai 50%. Di masa pandemi Covid-19 terjadi peningkatan permintaan minyak kelapa, khususnya VCO.
Menurut data dari International Coconut Community (ICC), Organisasi Kelapa Internasional, Volume ekspor produk kelapa yang paling besar saat ini di Indonesia adalah minyak kelapa mencapai 600 ribu ton.
Sedangkan tahun ini, di Indonesia maupun Filipina permintaan VCO naik sekitar 20%, bahkan pengakuan dari para pedagang VCO kenaikan penjualan maupun permintaan telah mencapai 100%.
Menariknya lagi hasil dari penelitian tim Pakar Pulmonologi Universitas Gadjah Mada (UGM) yang sekaligus sebagai Ketua Tim Airbone Disease RSUP Dr. Sardjito, Ika Trisnawati (2021) dalam studinya bersama tim menjelaskan “VCO dapat menurunkan marker inflamasi pada penderita Covid-19 sehingga diharapkan dapat mencegah pemberatan penyakit”. Mekanismenya, VCO masuk ke dalam tubuh, kemudian dihidrolisis oleh enzim lipase.
Merubah asam laurat menjadi monolaurin yang pada saat berinteraksi dengan membran sel virus akan merusak lapisan lipid pada sel tersebut.
Selain manfaatnya yang memang bagus untuk meningkatkan ketahanan tubuh, permasalahan pengolahan VCO perlu untuk diatasi diantaranya pengolahan secara tradisional yang menghasilkan VCO beraroma tengik, warna yang kurang jernih, tidak memenuhi standar mutu, proses pengolahan yang kurang higienis dah masih lamanya waktu pengolahan.
Bagaimana apakah para pembaca pernah punya pengalaman menjumpai minyak VCO yang beraroma tengik?
Simak terus ya tulisan ini akan dikupas dari metode pengolahan sampai dengan cara mengatasi permasalahan mutu VCO.
Metode pembuatan VCO dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu metode basah dan metode kering. Ekstraksi basah dilakukan dengan penambahan air (melalui pengolahan santan), diantaranya dengan cara fermentasi, pemanasan bertahap, dan sentrifugasi, sedangkan metode kering tanpa menggunakan air yaitu dengan cara mengekstraksi minyak dari kelapa parut yang telah disangrai pada meja sangrai berlapis stainless steel menggunakan bahan bakar biomassa (sabut, tempurung, dan seludang kelapa).
Metode Direct Micro Expelling (DME) ini pertama kali diperkenalkan oleh Dan Etherington di Asia Pasifik dalam rangka untuk peningkatkan potensi kelapa dan perekonomian pedesaan dengan banyak menyerap tenaga kerja.
Direct berarti langsung, Micro berarti bisa dilakukan dalam skala kelompok kecil (kelompok tani) dan expelling berarti cara pengepresannya dengan menggunakan expeller. Tahapan pembuatan VCO dengan metode ini lebih mudah dan praktis.
Penelitian yang dilakukan oleh penulis pada Tahun 2020, menyatakan pembuatan VCO dengan metode DME direkomendasikan menggunakan jenis kelapa Dalam dengan rata-rata menghasilkan 1 liter VCO dari 10 butir kelapa.
Daging kelapa yang digunakan dalam pembuatan VCO berwarna bening tanpa adanya testa (kulit ari).
Proses pengeringan kelapa parut dengan metode DME pada prinsipnya untuk mengurangi kadar air kurang dari 3% dan mempermudah dalam proses ekstraksi minyak.
Penyangraian dilakukan secara bertahap pada suhu 40°C sampai 55°C, pengontrolan suhu dilakukan dengan menggunakan termogun, supaya tidak terjadi reaksi browning non enzimatik.
Penyangraian dilakukan sampai berat kelapa parut turun 50%, kemudian dilakukan pengepresan, filtering, dan langsung diperoleh minyak VCO murni dalam waktu 1,5-2 jam setelah pengolahan.
Umumnya, pengolahan VCO secara tradisional masih mengalami kendala mutu, diantaranya mudah berbau tengik dan umur simpan yang tidak terlalu lama.
Hal ini disebabkan karena kadar air dalam VCO masih terlalu tinggi, di atas kadar air yang disyaratkan, sehingga dalam penyimpanan akan membuat lebih mudah teroksidasi dan terhidrolisis sehingga senyawa yang ada didalamnya akan berubah menjadi aldejid dan keton yang menyebabkan aroma menjadi tengik.
Hal ini dapat diatasi dengan proses pengolahan yang baik, jika ekstraksi daging kelapa dengan air makan proses pengolahannya lebih diperhatikan, alternatif lainnya dengan pengolahan cara kering tanpa penambahan air pada waktu ekstraksi.
Selanjutnya dalam menyimpan VCO perlu diperhatikan apakah terkena paparan cahaya langsung, karena hal itu nantinya akan menyebabkan fotooksidasi yang dapat menurutkan mutu dari VCO, bisa juga dengan menggunakan kemasan karton, segel tertutup rapat, dengan botol tidak transparan, maupun disimpan di ruangan tertutup.
Mutu VCO yang diperoleh dengan metode DME menurut Pradhana et al. (2019) telah sesuai dengan standar mutu eksport ICC maupun SNI dengan kadar air dan asam lemak bebas kurang dari 0,1% dengan warna jernih, aroma dan rasa khas kelapa sangrai (tidak tengik).
Menurut Muis (2016) pembuatan VCO dengan kelapa parut kering mempunyai kandungan total fenolik, total tokoferol, dan total flavonoid berkisar 8 sampai 49 mg/kg.
Komponen minor tersebut merupakan komponen bioaktif pada minyak sebagai antioksidan, sebagai salah satu bahan pangan sumber nutrisi dan gizi, serta bermanfaat dari aspek kesehatan.
Pengolahan VCO dengan metode DME sesuai dengan prinsip zero waste, semua termanfaatkan mulai dari tempurung, sabut sebagai bahan bakar DME, abu hasil pembakaran dapat dimanfaatkan sebagai pupuk, air kelapa diolah menjadi nata de coco, testa/kulit ari kelapa diolah menjadi testa oil, dan meal (ampas kelapa hasil samping press) dapat dimanfaatkan sebagai tepung dan bahan pembuat kue yang mempunyai kandungan serat yang baik untuk pencernaan.
Masyarakat juga sudah familiar cara mengkonsumi VCO yaitu dengan diminum dengan takaran tertentu (1-3 sendok sebelum makan) atau bisa dicampurkan dengan roti maupun dicampurkan sebagai bahan pembuat es cream jika belum terbiasa untuk mengonsumsi VCO secara langsung, dan dapat dimanfaatkan juga sebagai formulasi minuman fungsional.
Menarik bukan? Bagaimana apakah anda sekalian berminat untuk membuat atau mengonsumsi VCO? Karena ternyata bermanfaat untuk kesehatan
Adhitya Yudha Pradhana, Mahasiswa S3 Ilmu Pangan IPB, Peneliti di Balai Penelitian Tanaman Palma, Manado-Sulawesi Utara
