EKSPEDISI Gerakan Anak Negeri (GAN) dengan misi kebudayaan, salah satunya memperkenalkan warisan budaya Indonesia termasuk makanan-makanan khas yang dijumpai di setiap perjalanan. Dalam edisi keliling Sulawesi Selatan, dijumpai makanan otentik wilayah tertentu.
Oleh: Nihrawati AS, Sulsel
Di Enrekang selain Beras Pulu Mandoti, juga dikenal dengan Dangke. Makanan olahan ini terbuat dari susu yang dimasak lalu dibekukan. “Proses penggumpalan susu dilakukan dengan menggunakan daun dan buah pepaya. Secara alamiah, enzim daun dan buah pepaya mengubah susu sapi menjadi padat,” ujar Ny Hasnawati Lodang, waga Desa Bontongan Kecamatan Barakka Kabupaten Enrekang,Sulsel.
Ini adalah keju lokal Enrekang. Dangke mentah, dibungkus daun pisang berbentuk segitiga. Untuk mengolahnya cukup mudah, iris tipis-tipis lalu digoreng. Di kediamanan Ny Hasnawati inilah, Tim Ekspedisi GAN disuguhi Dangke bersama nasi dan nasi pulu mandoti. Saat disajikan, Dangke dicocol ke dalam kuah encer. Rasanya mirip keju dengan rasa sedikit pahit. Lagi-lagi makanan ini hanya ada di Enrekang Sulsel.
Baca Juga : Ekspedisi Gerakan Anak Negeri Tana Toraja (1) : Menelusuri dan Menikmati Beras Langka dan Termahal di Dunia
Beranjak ke daerah lain, Tim GAN mencicipi makanan tradisional bernama kapurung. Makanan berbahan dasar dari sari sagu atau tepung sagu tersebut terkenal di tanah Luwu yakni Kota Palopo, Kabupaten Luwu, Luwu Utara, dan Luwu Timur. Kapurung biasanya dihidangkan dengan lauk seperti udang, ikan, dan sayuran.
Kapurung diolah dengan cara tepung sagu dimasak, kemudian dicampur dalam kuah ikan yang dikentalkan dengan ikan dan udang yang disuwir-suwir, jantung pisang, jagung dan sayuran hijau. Lesehan Asri, merupakan salah satu restoran yang menyajikan kapurung. Retoran yang terletak di Jalan Islamic Centre itu bahkan pernah disinggahi oleh Presiden RI Joko Widodo untuk menikmati makanan tradisional tersebut.
Kapurung bagi masyarakat Luwu adalah makanan pokok. “Ini makanan wajib bagi warga Palopo. Dalam seminggu harus makan,” ujar Husain Rasyid, Direktur Palopo Pos yang menjamu rombongan saat tiba di kota yang berjarak 371 km dari Kota Makassar ini.
Tidak hanya kapurung saja, makanan khas Palopo lainnya adalah pacco. Ikan mentah yang diolah dengan jeruk nipis dan kacang tanah goreng, cabai dan garam. Dimakan dengan nasi. “Mirip sashimi,” ujar Faturahman S Kanday, Direkutr Pojoksatu.id.
Pacco dan lawa bisa dibilang merupakan sashimi dari Sulawesi Selatan. Sebab keduanya sama-sama berbahan ikan mentah dan tidak dimasak. Daerah pesisir ini memang memiliki kekayaan alam yang berlimpah, termasuk makanan laut segar yang kemudian diolah menjadi santapan lezat.
Pacco bagi yang jarang makan ikan, akan terasa aneh. Namun dengan pengolahan dengan campuran bahan-bahan, maka rasa dan bau anyir ikan tidak terasa. Karena itu, ikan harus segar karena dalam pengolahan tanpa dimasak sedikitpun, bahkan tidak ada proses pemanasan. Meski termasuk hidangan mentah, pacco tergolong aman untuk dikonsumsi. Proses pematangan pacco adalah menggunakan asam dari jeruk. Asam diyakini dapat menghilangkan bau amis, membunuh bakteri pada ikan mentah.
Umumnya pacco diolah dengan menggunakan banyak cabai dan perasan jeruk agar tidak amis. Namun, jika tidak ada jeruk, asam juga bisa diganti dengan cuka. Selain ikan, sebenarnya pacco juga bisa menggunakan bahan lain seperti cumi-cumi, udang, atau kerang.
Hidangan selanjutnya adalah lawa bale, yang sama-sama terbuat dari ikan mentah. Penampilan lawa kurang lebih mirip dengan urap di Jawa atau lawar khas Bali. Namun, lawa bahan utamanya adalah ikan dengan campuran sayur, dan kelapa parut. Mirip dengan pacco, lawa juga dimatangkan dengan cara direndam air jeruk ataupun cuka.
Setelah direndam, ikan akan berubah warna menjadi lebih putih dan daging ikan akan diperas sampai seluruh air rendamannya habis. Kemudian, dicampurkan dengan bawang putih dan merica yang sudah dihaluskan sebelumnya. Untuk pelengkap, lawa juga ditambahkan bawang goreng, cabai, kelapa parut sangrai, dan sayuran mentah. Rasa lawa memiliki perpaduan rasa gurih, asam, dan agak pedas. Seperti pacco, lawa juga disantap nasi hangat.
Lawa tidak hanya dijumpai di Luwu, tetapi juga ada di Kabupaten Bone dan Bulukumba. Hanya dalam penyajian sedikit berbeda. Di Kabupaten Bone sedikit ditambah dengan mangga muda, menambah asam sehingga tidak kering. Sementara di Bulukumba, hanya ikan mentah dan kelapa yang sudah disangrai.
Berkunjung ke Sulsel memang perut akan dimanjakan dengan seafood. Hampir semua wilayah selalu menyajikan ikan. GM Radar Depok, Iqbal Muchamad yang sebelumnya bukan penggemar ikan, saat ekspedisi jadi doyan. “Mungkin karena ikan segar sehingga bau amis tidak tercium,” ujarnya.
Sulsel memang menjadi surga bagi pemakan seafood. Bahkan tim menikmati kepiting bertelur di Kabupaten Bone. Kabupaten asal Wakil Presiden Jusuf Kalla ini memang dikenal dengan olahan kepiting. (*)
Editor : Yosep
