RADAR BOGOR, Nangka merupakan salah satu jenis buah tropis yang banyak tumbuh di Indonesia, nangka dalam bahasa Latin disebut Artocarpus heteropphyllus. Buah nangka terdiri atas beberapa bagian yaitu kulit, jerami atau dami, daging buah dan biji buah.
Menurut Badan Pusat Statistik, produksi nangka di Indonesia mencapai 779.859 ton pada tahun 2019, bagian daging buah nangka yang dapat dikonsumsi berkisar antara 20-30%, dan bagian bijinya 5-15%.
Baca Juga : Bekap Cipoet. Mutiara 97 FC Ketemu PSB di Derbi Kota Bogor
Berdasarkan jumlah produksi buah nangka tersebut maka biji nangka yang dapat dihasilkan yaitu mencapai 38.992 sampai 116.978 ton/tahun.
Biji nangka merupakan limbah buah nangka yang belum banyak dimanfaatkan bahkan cenderung terbuang begitu saja. Menurut hasil penelitian penulis, diketahui kandungan yang terdapat pada biji nangka diantaranya yaitu karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), lemak (0,1 g/100 g), berdasarkan potensi kandungan biji nangka tersebut maka mendorong pemanfaatan biji nangka dalam berbagai olahan.
Pengolahan biji nangka biasanya hanya direbus, dibakar, disangrai, dan digoreng, sehingga dinilai kurang meningkatkan nilai ekonominya.
Berdasarkan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi maka biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai bahan sumber tepung.
Pengolahan biji nangka menjadi tepung masih memiliki kekurangan salah satunya yaitu sifat fungsionalnya yang rendah. Hal ini diakibatkan oleh kurangnya kemampuan tepung biji nangka dalam menyerap air.
Sehingga mengakibatkan rendahnya viskositas dari adonan tepung biji nangka serta menyebabkan aplikasi tepung biji nangka pada beberapa produk menjadi sangat terbatas.
Nilai daya kembang (swelling power) tepung biji tanpa modifikasi adalah 5,96g/g sedangkan untuk nilai swelling power dari tepung biji nangka hasil modifikasi dengan metode asetilase asam asetat adalah 7,40g/g hal ini berdampak baik karena hasil modifikasi setara dengan tepung terigu dengan nilai swelling power antara 7,30 – 8,40g/g.
Salah satu upaya untuk meningkatkan sifat fungsional dari tepung biji nangka yaitu dengan cara modifikasi.
Modifikasi tepung biji nangka dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya yaitu modifikasi secara fisik dengan autoclaving-cooling cycle atau siklus pemanasan bertekanan-pendinginan.
Metode autoclaving-cooling cycle dapat memperbaiki karakteristik fisiko kimia dari tepung yang dihasilkan serta modifikasi ini relatif lebih aman bila dibandingkan dengan metode lainnya karena tidak menggunakan reagen kimia ataupun meninggalkan residu kimiawi.
Modifikasi tepung biji nangka dengan metode autoclaving-cooling terdiri atas dua tahap yaitu gelatinisasi dan retrogradasi.
Pada tahap awal pati biji Nangka tergelatinisasi pada suhu 121OC selama 15 menit. Dengan proses autoclaving yang bertujuan untuk membuat granula pati biji nangka membengkak. Melalui pemanasan menggunakan air. Sehingga amilosa keluar.
Proses gelatinisasi granula pati biji nangka dipengruhi oleh perbandingan pati dan air. Jika penambahan air terlalu sedikit. Maka jumlah amilosa yang dikeluarkan dari granula tidak optimum dan akan mengurangi kadar pati resisten yang terbentuk.
Proses selanjutnya yaitu proses pendinginan yang menyebabkan pati teretrogradasi dan terkritalisasi. Sehingga membentuk struktur kompak yang stabil. Siklus autoclaving-cooling yang berulang menyebabkan perubahan penyusunan ulang molekul pati antara amilosa–amilosa dan amilosa–amilopektin yang berakibat pada penguatan ikatan pada pati.
Serta menghasilkan pati biji Nangka yang paling resisten karena relatif tahan panas sehingga dapat mempertahankan karakteristik organoleptik selama proses pengolahan pangan.
Perlakuan panas dengan autoclaving dan penambahan air dapat menyebabkan ekspansi matrik pati dan gelatinisasi granula, Setelah digelatinisasi pati selanjutnya didinginkan.
Selama proses pendinginan ini sebagian fragmen pati yang terlarut akan menyatu kembali sehingga membentuk lapisan kaku dan kuat pada permukaan granula. Dalam proses ini terjadi penyatuan kembali amilosa–amilosa, amilosa–amilopektin, amilopektin–amilopektin.
Serta terjadi pembentukan gel yang keras yang menyebabkan granula pati tahan terhadap panas dan resisten terhadap enzimolisis.
Melalui proses modifikasi pati biji nangka telah dihasilkan pati dengan karakteristik menyerupai tepung terigu.
Sifat fisikokimia pati biji nangka baik dalam bentuk gel, larutan maupun kristal sudah sangat baik sehingga akan lebih leluasa dalam hal pengaplikasiannya pada produk pangan baik skala kecil, menengah maupun skala industri.
Oleh: Jaka Rukmana
Mahasiswa Sekolah Pascasarjana, Program Studi Doktor ilmu Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
