TEPUNG pisang merupakan salah satu hasil olahan buah pisang yang memiliki daya simpan lebih lama, mudah diolah menjadi makanan dan dapat diformulasikan menjadi beberapa bentuk olahan kue. Tepung pisang diketahui memiliki kandungan mineral, serat pangan dan antioksidan yang tinggi sehingga baik bagi kesehatan. Selain itu, tepung pisang juga diketahui sebagai tepung yang bebas gluten.
Proses pembuatan tepung pisang cukup mudah dan bisa dilakukan di rumah. Pisang yang dapat diolah menjadi tepung adalah pisang yang sudah tua namun belum matang. Crowther (1979) menyatakan bahwa tepung pisang sebaiknya dibuat dari buah pisang dengan tingkat kematangan ¾ penuh, yaitu sekitar 80 hari setelah berbunga. Selanjutnya, pisang dikukus selama 15 menit agar dapat dipisahkan dari kulitnya lalu diiris tipis seperti chips.
Chips pisang selanjutnya direndam di dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm atau sebanyak 2 gram dalam 1 liter air selama 10 menit agar dapat menghasilkan warna tepung yang putih. Chips pisang selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kering (ditunjukan dengan chips tersebut dapat dipatahkan).
Chips pisang yang sudah kering sempurna selanjutnya dapat ditepungkan dengan menggunakan mesin penepung yang ada di pasar setempat atau dengan menggunakan blender di rumah. Tepung yang dihasilkan selanjutnya disimpan di wadah tertutup untuk dapat diolah menjadi berbagai jenis produk olahan pangan, seperti kue, cookies, mie dan sebagainya.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa tepung pisang memiliki kandungan mineral yang tinggi. Dalam penelitiannya, Anyasi et al. (2018) menyatakan bahwa mineral yang paling banyak terdapat pada tepung pisang adalah Kalium sebesar 14,7 g/Kg dan yang paling sedikit adalah Zinc sebesar 3,55 mg/kg tepung.
Selain kedua mineral tersebut, tepung pisang juga mengandung berbagai jenis mineral lainnya dengan kadar yang bervariasi, yaitu Magnesium, Kalsium, Sulphur, Fosfor dan zat besi. Mineral dibutuhkan oleh tubuh untuk berbagai fungsi, diantaranya untuk pemeliharaan jaringan dan fungsi tubuh, berperan dalam metabolisme, berperan pada keseimbangan ion-ion tubuh dan pemeliharaan kepekaan otot dan syaraf.
Selain memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi, tepung pisang juga memiliki kandungan polifenol yang dapat berfungsi sebagai senyawa antioksidan, yaitu senyawa yang mampu memerangi efek negatif dari radikal bebas. Kandungan gizi lain yang tak kalah penting yang ada di dalam tepung pisang adalah tingginya kandungan serat pangan.
Berdasarkan penelitian Pratiwi dan Oki (2019) diketahui bahwa kandungan serat pangan total dalam tepung pisang adalah sebesar 16,59%. Serat pangan adalah salah satu polisakarida yang berasal dari tumbuhan dan tidak dapat dicerna oleh enzim dalam pencernaan. Sehingga serat pangan memiliki beberapa manfaat untuk tubuh manusia, yaitu memperlambat munculnya glukosa (gula darah) yang menyebabkan berkurangnya kebutuhan insulin yang digunakan untuk mengubah glukosa menjadi energi.
Selain itu, mengkonsumsi serat pangan juga mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama, implikasinya membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar serta mampu mencegah penyakit kanker kolon. Berdasarkan kandungan zat gizi yang ada di dalam tepung pisang maka dapat dikatakan bahwa tepung pisang merupakan tepung dari bahan pangan lokal yang bergizi dan baik bagi kesehatan.
Istilah Gluten free saat ini menjadi tren kuliner yang sedang naik daun karena diklaim mampu memberikan efek kesehatan. Tepung pisang adalah salah satu jenis tepung yang tidak mengandung gluten. Gluten adalah sejenis protein yang umumnya terdapat di tanaman serealia seperti grains, gandum, rye dan barley beserta produk olahannya termasuk tepung terigu dan turunannya.
Gluten merupakan protein heterogen yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten di dalam bahan pangan berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dan tekstur adonan berbasis karbohidrat. Sayangnya, protein gluten tidak bisa dicerna dengan baik oleh beberapa orang. Salah satunya penderita penyakit celiac.
Celiac disease yaitu kondisi ketika tubuh tidak dapat mencerna gluten. Alih-alih mencerna, tubuh mendeteksi gluten sebagai ancaman. Alhasil, tubuh memproduksi antibodi yang malah berbalik menyerang lapisan dinding usus halus, sehingga terjadilah pembengkakan dan kerusakan pada jaringannya. Dari proses tersebut, muncul berbagai gejala penyakit celiac seperti diare, anemia, bercak-bercak kulit, hingga sakit pada tulang setiap kali penderitanya mengonsumsi makanan yang mengandung gluten.
Selain tidak baik bagi penderita celliac, protein gluten juga diketahui tidak disarankan untuk dikonsumsi oleh penderita autistic spectrum disorder (ASD), yaitu gangguan perkembangan pervasif yang ditandai dengan ketidakmampuan dalam berinteraksi sosial, berkomunikasi, dan berperilaku sesuai dengan perkembangan, ketertarikan dan aktifitas. Berbagai teori tentang autisme banyak dikemukakan diantaranya berkaitan dengan faktor genetik, disfungsi metabolik, gangguan perkembangan saat postnatal dan prenatal dan faktor lingkungan.
Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa diet gluten bagi penderita ASD menunjukkan adanya perbaikan verbal dan komunikasi non verbal, pendekatan afektif, motorik, dan kemampuan anak untuk perhatian serta tidur jadi lebih baik. Meskipun banyak faktor yang mempengaruhi kondisi ASD namun diketahui bahwa terdapat pengaruh antara pola konsumsi makanan bebas gluten dengan gangguan perilaku pada anak autistic (Nurhidayati, 2015).
Tepung pisang telah banyak dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan pangan, baik sebagai bahan baku utama maupun sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penulis sendiri, tahun 2018 mengolah tepung pisang nangka mentah sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan produk mie.
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung pisang nangka mentah dapat digunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu hingga 30%. Selain itu, di tahun 2019, penulis juga mengolah tepung pisang nangka mentah menjadi cookies. Hasilnya, tepung pisang mentah mampu digunakan sebagai bahan baku pembuatan cookies dan rasanya cukup disukai oleh panelis.
Selain dapat diolah menjadi mie dan cookies, tepung pisang juga dapat diolah menjadi brownies dan kue kering, pancake dan makanan bayi. Berdasarkan hal tersebut, maka tepung pisang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu sehingga mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum. (*)
Rani Anggraeni
Mahasiswa S3 Ilmu Pangan IPB dan Dosen Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta
