Asinan Bogor merupakan produk legendaris yang diburu wisatawan ketika berkunjung ke Kota Bogor.
Tidak sulit menemukan makanan lokal ini di Kota Bogor, karena banyaknya penjual hampir di sebagian besar wilayah Bogor.
Terdapat dua jenis asinan Bogor, yaitu asinan buah dan asinan sayur. Rasanya yang segar dan harganya yang sangat ramah di kantong membuat produk ini sangat digemari.
Biasanya asinan bogor dinikmati di tempat berjualan atau dikemas dalam wadah plastik transparan sehingga umur simpan produk hanya bertahan 1-2 hari saja.
Umur simpan yang pendek ini menjadikan wisatawan enggan untuk menjadikan asinan bogor sebagai oleh-oleh yang bisa dibawa pulang ke daerah masing-masing.
Berdasarkan riset yang dilakukan mahasiswa IPB, yaitu Mawardi Kartasasmita yang melakukan wawancara kepada 50 responden wisatawan, permasalahan yang sering muncul diantaranya kekhawatiran konsumen terhadap kemasan yang mudah bocor, kurangnya kehigienisan produk, ketidakpraktisan, ketidakkonsistenan produk (terhadap rasa, volume, ukuran buah, serta tekstur buah), umur simpan yang pendek serta kemasan yang kurang menarik.
Dari data tersebut, kita dapat menarik suatu kesimpulan bahwa perlunya inovasi teknologi proses serta pengemasan pada asinan bogor agar memiliki masa simpan yang lebih lama, dengan kehigienisan yang terjamin, serta kemasan yang menarik sehingga bukan hanya potensial di Kota Bogor akan tetapi bisa bersaing di luar daerah maupun di pasar Internasional.
Salah satu teknologi yang dapat diterapkan pada produk asinan bogor adalah teknologi pengalengan.
Teknologi pengalengan bukan hanya sekedar pengemasan menggunakan kaleng, akan tetapi penerapan proses termal yang tepat dapat memperpanjang masa simpan produk asinan bogor.
Penggunaan proses pemanasan sebagai upaya pengawetan makanan adalah metode yang dari dulu sudah dikenal oleh manusia.
Cara ini amat lazim digunakan untuk berbagai macam jenis pangan. Dengan meningkatkan suhu ke tingkat yang sesuai dengan rentang waktu tertentu sesuai dengan sifat makanan dan tujuan proses, mikroorganisme pathogen atau pembusuk secara signifikan berkurang jumlahnya atau bahkan dihilangkan.
Hal inilah yang menyebabkan pemanasan pada makanan dapat memperpanjang umur simpan makanan tersebut.
Pemanasan pangan atau biasa kita sebut dengan proses termal, bukan saja mampu memperpanjang umur simpan makanan tersebut, akan tetapi juga dapat memperngaruhi karakteristik makanan tersebut.
Misalnya, terjadinya peningkatan rasa dan tekstur, terjadi perubahan warna serta aroma. Disisi lain, pemanasan memungkinkan terjadinya kerusakan komponen tertentu pada pangan yang peka terhadap panas.
Pengalengan adalah salah satu metode proses termal sebagai usaha menonaktifkan mikroorganisme penyebab penyakit seperti botulisme.
Proses termal ini biasanya dilakukan pada suhu tinggi yaitu di atas 110℃ selama beberapa menit.
Pengalengan makanan ini biasa disebut proses sterilisasi komersial. Terdapat dua metode prinsip pada teknik sterilisasi pada makanan, yaitu sterilisasi setelah makanan dikemas dalam wadah disebut pengalengan dan sterilisasi makanan sebelum pengemasan disebut sebagai pemrosesan aseptik.
Proses ini dilakukan sedemikian rupa hingga mampu menekan kerusakan kualitas dari makanan tersebut baik dari segi rassa, warna, maupun kandungan gizinya.
Pengalengan asinan bogor dapat dilakukan dengan beberapa tahapan. Langkah pertama adalah proses sortasi buah yang akan dijadikan isian dalam asinan, seperti jambu, kedondong, manga, salak, bengkoang, mentimun.
Buah yang telah disortasi, kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
Setelah itu buah dikupas dari kulitnya dan dipoton-potong. Kemudian dilakukan proses Blancing. Blanching adalah perlakuan panas ringan (biasanya dilakukan dengan perendaman air pada suhu di bawah 100℃ selama kurang dari 2 sampai 3 menit).
Perlakuan ini biasanya diterapkan pada makanan sebelum dikalengkan atau dibekukan atau dikeringkan.
Tujuannya adalah untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas enzim dalam makanan yang mengkatalisis perubahan rasa, tekstur atau warna.
Di sisi lain, pembuatan kuah dilakukan dengan mencampur air, gula, garam, cabai merah, dan cuka. Pada kuah ini bisa dilakukan proses pasteurisasi.
Pateurisasi merupakan Teknik pemanasan sederhana yang biasanya diterapkan pada cairan, meskipun bisa juga diterapkan pada makanan padat.
Proses ini dilakukan dengan menaikkan suhu menjadi 60℃ sampai 100℃ dalam waktu kurang dari satu menit. Fungsinya addalah menonaktifkan mikroorganisme penyebab penyakit (pathogen).
Proses selanjutnya yaitu proses pengisian (filling). Dalam proses ini dilakukan pencampuran antara buah dan kuahnya.
Proses pengisian ini tidak dilakukan hingga kaleng penuh, akan tetapi disisakan kuangan kosong dalam kaleng (headspace) kurang lebih sebanyak 10% dari volume kaleng.
Tujuannya adalah untuk mengantisipasi terjadinya kenaikan volume isi kaleng saat proses termal.
Selanjutnya, dilakukan proses penghampaan/exhausting/pembuangan udara. Tujuannya adalah mencapai kondisi vakum dalam wadah dengan mengeluarkan udara dalam kaleng.
Kemudian kaleng ditutup rapat (sealing). Proses selanjutnya yaitu sterilisasi, dimana sterilisasi yang dilakukan merupakan sterilisasi komersial.
Proses sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121℃ selama 20 menit. Tujuannya adalah untuk membunuh mikroorganisme pembusuk.
Kemudian dilakukan proses pendinginan cepat pada suhu 25℃ yang berfungsi mencegah overcooking dan membunuh mikroba dan spora yang massih tersisa selama proses sterilisasi. Proses ini diistilahkan dengan proses shock termal.
Teknologi pengalengan makanan diawali oleh Nicolas Appert di Perancis yang selanjutnya dikembangkan oleh Peter Durand Di Inggris pada awal abad ke-19.
Appert menggunakan botol kaca untuk mengawetkan makanan, kemudian Durand memperkenalkan konsep kaleng logam.
Kemudian Louis Pasteur pada tahun 1864 melaporkan tentang efektifitas proses termal pada mikroorganisme. Prescott dan Protor (1937) dari Institut Teknologi Massachusetts menggambarkan pentingnya pengalengan dengan pernyataan sebagai berikut :
“Tidak ada kemajuan teknologi yang lebih besar pengaruhnya pada teknologi pangan daripada pengembangan proses termal dan penggunaan wadah kedap udara untuk pengawetan makanan.”
Teknologi pengalengan pada asinan bogor ini perlu dikaji lebih lanjut untuk menentukan kecukupan panas selama proses sterilisasi, serta identifikasi pengaruh proses termal tersebut terhadap karakteristik asinan bogor.
Hal ini membuka peluang sangat besar untuk melakukan riset lebih lanjut untuk mengembangkan asinan bogor kemasan kaleng yang praktis dan enak.
Dengan adanya inovasi ini, diharapkan dapat memperpanjang umur simpan asinan bogor, sehingga masyarakat tidak hanya dapat menikmati kuliner ini di kota Bogor.
Peluang perluasan distribusi akan berkembang pesat. Tentu saja hal ini tidak hanya mendatangkan keuntungan bagi produsen terkait, akan tetapi juga bagi Kota Boogor sendiri dalam membangun Brand Image lewat kuliner khas kota Bogor, yaitu Asinan Bogor.
Oleh : Siti Aminah, SPt MSi (Mahasiswa S3 Ilmu Pangan IPB, Dosen Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda Bogor)
