Penulis : Kartika Sari
Diambil dari berbagai sumber dan ditulis ulang oleh Kartika Sari, Mahasiswi Magister Teknologi Pangan – Sekolah Pasca Sarjana IPB
SEBAGIAN orang mungkin masih awam dengan istilah gastronomi molekuler,walaupun sebenarnya aplikasi ilmu ini sudah sering dilihat dikehidupan sehari-hari.
Contoh mudah aplikasi pembuatan makanan menggunakan ilmu gastronomi molekular adalah pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair. Apa sih sebenarnya gastronomi molekular ini dan mengapa ilmu ini menjadi trend serta menjadi bagian yang penting dalam bidang kuliner dan perkembangan industri makanan.
Dalam Wikipedia diterangkan bahwa gatronomi molekular (molecular gastronomi) adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimia dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.
Ilmu ini memiliki ciri khas yaitu menggunakan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimia, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan saat konsumsi.
Dalam sejarahnya, penggunaan metode sains dalam memahami sifat makanan dan pemanfaatannya sudah mulai dikenal sejak abad ke-18. Istilah Gastronomi Molekular untuk pertama kalinya diperkenalkan secara luas di dunia pada tahun 1992 oleh seorang fisikawan Prancis bernama Hervé This.
Semenjak itu ilmu ini menjadi berkembang pesat, teknik-teknik yang lebih innovatif terus dibahas dan banyak melahirkan juru masak gastronomi molekuler terkenal seperti Heston Blumenthal dan Ferran Adrian.
Selain pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair, pembuatannya kaviar palsu dari campuran bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai bahan pelapis, menjadi bahan perbincangan yang luas di jagad kuliner dunia. Hal ini menyebabkan ilmu gastronomi molekuler ini terus berkembang luas.
Di Indonesia, teknik memasak ini diperkenalkan oleh Adrian Ishak, yang pertama kalinya dipopulerkan di hadapan publik pada even Jakarta Culinary Festival 2012. Adrian membuat gempar jagad kuliner Indonesia dengan minuman Es Teh.
Manis Panas buatannya, dimana kita bisa merasakan dua sensasi perbedaan suhu secara bersamaan saat meneguknya.
Adrian terus mengembangkan teknik memasak menggunakan ilmu ini dan membuka restorant Namaaz Dining, dimana menu yang disajikannya merupakan khasanah kuliner Indoneisa.
Hal ini dilakukan Adrian untuk lebih mengeksplorasi potensi dari resep-resep traditional Indonesia yang sangat kaya. Salah satu menu traditional Indonesia yang dikembangkan oleh Adrian adalah Gudeg Gambar diatas terlihat seperti gambar roti selai biasa, tapi sebenernya itu adalah gudeg Yogyakarta.
Dalam pembuatannya, teknik gastronomi molekuler digunakan untuk merekontruksinya kedalam bentuk roti selai. Roti yang digunakan adalah kuah opor, selai berwarna merah adalah sambal krecek, selai coklat adalah gudegnya, selai kuning adalah telor, selai hijau adalah seledri, dan irisan kejunya adalah ayam.
Sangat tepat apabila kita mengistilahkan “this is when sains meet foodies Perkembangan gastronomi molekuler di Indonesia lebih jauh lagi diharapkan dapat diaplikasikan dengan memanfaatkan kearifan dan keberagaman masakan traditional dan dapat menjadi sarana promosi wisata kuliner Indonesia ke mancanegara dan meningkatkan nilai jual kuliner Indonesia.
