Tidak perlu menunggu momen-momen spesial untuk menyantap lontong kikil. Kikil sapi dengan kuah kental berempahnya tersebar di Surabaya. Rata-rata sih enak. Namun, kami mengumpulkan lima yang paling exquisite.
KIKIL Sapi Ria Cak Ratno bisa dibilang sebagai pelopor warung lontong kikil sapi di Surabaya. Nama Ria melekat karena Ratno berdagang kikil di dekat Bioskop Ria di Jl Kombespol M. Duryat pada 1950-an. Sekarang lokasinya pindah di kawasan wisata kuliner di Jl Embong Blimbing.
”Pindahnya sudah lumayan lama. Sekarang banyak temannya jualan kikil di sini,” ucap pengelola warung yang merupakan generasi kedua Cak Ratno. Pria yang tidak mau disebutkan namanya itu mulai mengambil alih warung sejak ’80-an. Memang, di kawasan tersebut banyak spanduk Kikil Sapi Ria. Bahkan, lebih dari lima warung di kawasan itu yang menjajakan kikil.
Rahasia kikil yang dijamin bakal merusak diet adalah daging superempuk dan kuah dengan racikan yang tepat. Masing-masing tentu punya rahasia sendiri untuk menghasilkan kombinasi itu. Misalnya, warung Kikil Sapi Kutai Jaya yang cukup populer.
Warung yang berdiri sejak 1973 tersebut menggunakan teknik presto. Dengan demikian, proses memasak lebih singkat. Kikil dipresto hanya dalam waktu 1–1,5 jam. Teknik serupa, yakni dengan presto, digunakan warung Kikil Sapi Lodoyo.
”Direbus satu jam saja sudah empuk banget kikilnya,” ungkap Priyono, pemilik warung. Kikil lantas disiram dengan kuah gurih yang kaya rempah. Misalnya, laos, jahe, bawang putih, bawang merah, dan kunyit. Disantap dengan lontong atau nasi putih sama-sama nikmat. Kalau mau sensasi berbeda, boleh dimakan bersama emping melinjo.
Di sisi lain, Kikil Sapi Pak Said menggunakan teknik klasik untuk membikin kikil empuk. Yakni, merebusnya dalam waktu lama. Salah satu warung kikil legendaris di Surabaya Selatan itu berdiri di pinggir Jalan Pagesangan. Said berjualan sejak 40 tahun silam. ”Dulu sebelum di sini, Bapak (Pak Said, red) jualannya mikul, lalu pakai gerobak,” kata Asri, menantu Said.
Warungnya sederhana. Menurut pengunjung yang sudah menjadi langganan, bentuk dan tatanan warungnya tidak berubah sejak dahulu. Bahkan spanduk penutupnya masih sama. Meski warungnya sangat biasa, soal rasa, Kikil Sapi Pak Said luar biasa. Daging kikil yang biasanya alot terasa sangat empuk. Sebab, kikil harus melalui dua kali proses perebusan. Total kaki sapi itu direbus delapan jam. Hasilnya, kikil benar-benar empuk hingga tak perlu sendok untuk memotongnya. Cukup digigit, kikil sudah lumer dan menari-nari di dalam mulut.
Warung yang tidak kalah legendaris adalah Kikil Sapi Waru Jaya. Lokasinya berada di jalur keluar Terminal Purabaya. Saking larisnya, sehari bisa habis 250 kg kikil!(adn/fam/c6/na)
