Sambal Petis Adalah Koentji Menu Khas SurabayaSambal Petis Adalah Koentji Menu Khas Surabaya
Kuliner khas Surabaya memang tidak pernah tak menggoda lidah. Apalagi, membuat sendiri sebenarnya gampang. Empat resep simpel ini bisa dicoba.
MENURUT Chef Judy Widarto, masakan Surabaya cenderung gurih, pedas, dan legit. Misalnya, lontong balap, rujak cingur, lontong mi, tahu tek, maupun tahu campur. Yang menjadi senjata untuk menciptakan cita rasa yang sangat khas itu adalah petis.
”Petis bagus yang diolah dengan benar menjadi kunci masakan terasa pas nikmatnya,” kata Judy. Berarti sekadar menggunakan petis nomor satu saja tidak cukup? Judy berbagi rahasia.
Untuk menciptakan sambal petis yang pas, sebaiknya jangan terlalu banyak menggunakan petis dengan kualitas nomor satu (contohnya petis Madura). Sebab, rasa dan aromanya terlalu strong.
Tapi, jangan terlalu banyak pula menggunakan petis kualitas nomor dua (petis udang) yang rasanya tak begitu sedap. ”Untuk itu, campur saja petis kualitas nomor satu dan nomor dua dengan perbandingan 1:1. Dengan begitu, rasanya akan pas dan nendang,” saran executive chef Swiss-Bell Hotel Manyar, Surabaya, tersebut.
Sebagai referensi kali ini, Judy menawarkan tiga contoh resep plus satu dessert. Yang pertama adalah lontong balap. Isinya tauge, tahu, lontong, dan lento yang disiram kuah ebi dan campuran sambal petis yang sedap. Namun, kali ini lontong balap ditambahi mi kuning sebelum disiram dengan kuah. Jadilah lontong mi.
Kemudian, ada rujak cingur. Dia membuat rujak campur antara matengan dan mentah. Maksudnya, isi rujaknya terdiri atas bahan-bahan yang sudah dimasak dan yang dibiarkan mentah. Bahan matengan, antara lain, cingur, kangkung, tauge, dan mentimun yang telah direbus. Ditambahkan tahu dan tempe goreng. Yang mentah terdiri atas mangga muda, bengkuang, dan nanas.
Surabaya juga identik dengan tahu campur. Potongan tahu goreng ditambah urat dan tauge yang direbus, kemudian disiram kuah yang legit. Yummy! Siapa yang tak tergoda? Apalagi ditemani kerupuk udang. Supaya tahu campur terasa nikmat, salah satu kuncinya adalah uratnya.
Judy menuturkan bahwa mengolah urat itu susah-susah gampang. Harus sabar karena proses merebusnya memakan waktu dua jam dengan temperatur sedang. ”Sampai benar-benar tender. Tekstur lembutnya dapat, tapi enggak merusak bentuknya,” kata Judy. Cara itu juga berlaku ketika mengolah cingur alias hidung sapi. ”Kalau terlalu cepat dalam api besar, pasti bentuknya hancur,” imbuhnya.
Setelah makan yang berlemak, dibutuhkan yang segar-segar nih. Coba bikin es dawet saja. Cita rasa dawet yang lembut ditambah santan dan gula merah memberi sensasi rasa manis dan sedikit gurih.
Makin mantap kalau ditambahkan potongan buah nangka dan mutiara. Aroma nangka memberi tambahan rasa yang bikin makin segar.(adn/c6/na)
